2022 Agosto Recetas por tiempos, vinos y eventos especiales

Bacalao enjitomatado Cortado el bacalao en trozos, se echa en agua para que se remoje y desale, cambiando el agua de cuando en cuando. Se cuece y después se escurre. Se fríen cebolla y jitomate en abundancia y se acomoda el bacalao en una cazuela proporcionada, echando encima de esos trozos una capa de jitomate y de cebolla, añadiendo un poco de perejil y algún ajo machacado, y cuando la cazuela esté llena se echa agua hasta cubrir todo, se hace que dé un par de hervores y se sazone.
TOMASA BERRUGUETE.
Magdalena, Sonora.

La cocina en familia (recetario de cocina casera). Por las lectoras de la revista Confidencias. Editorial Confidencias, S. A., México, 1954

Bacalao a la vizcaína Se desala el bacalao; se pone a freír, y cuando está bien frito se echa bastante cebolla picada. Así que se dora, se fríe una tostada de pan, un ajo y una rama de perejil; se le agrega una cucharada de harina, y así que está todo bien, se mezcla con la carne raspada de ocho pimientos choriceros, que se habrían cocido aparte, quitándoles antes las venas y las simientes. Se deja cocer todo un buen rato a fuego lento y se pasa por un colador, después de exprimido, de manera que resulte una salsa bien espesa.
Se coloca el bacalao en una cacerola y se vierte por encima de la salsa, moviéndolo con la misma cacerola para que no se pegue, y después de cocer un rato a fuego lento, se sirve.
Cuando no es para vigilia se emplea, en vez de aceite, grasa de jamón, y en vez de agua, caldo, con lo que este platillo resulta mejor.
JUANA IBARRURI
San Luis Potosí, San Luis Potosí.

Albondigas de pescado Cuando el pescado está perfectamente limpio, se deshace bien y se le pone un poco de cebolla finamente picada, nuez moscada, sal y pimienta, tres huevos y una cucharada de harina. Con la mezcla de todo esto se forman las albóndigas y se envuelven en harina. Aparte se hace freír cebolla, jitomate, pimientos, perejil, orégano, sal y pimienta y cuando todo esto esté frito, se echan las albóndigas a que se frían, se le agrega un poco de caldo y se deja reducir la salsa.
TERESA GUIZAR.
Juventino Rosas, Guanajuato.

Croquetas de Gallina Haga una salsa blanca así: ponga al fuego una cazuela con manteca; cuando esté caliente, se echa cebolla picada y se hace freír; al empezar a tomar color la cebolla, se le agrega harina y, luego leche, se mueve todo bien con un batidor; cuando rompe a hervir, se sazona con sal, nuez moscada y un poco de pimienta y se deja cocer a fuego lento. Después se añade la gallina cocida y muy bien picada, tres yemas de huevo y un poco de vino blanco; cuando está hecha la mezcla, se vierte en una fuente para que se enfríe, y se hacen croquetas rebozándolas con miga de pan rallado y huevo batido. Se pasan otra vez por el pan rallado, se fríen en aceite muy caliente y se sirven.
CARMEN ARANDA.
Córdoba, Veracruz.

49. Jericaya. Se pone á hervir la leche con rajas de canela y el azúcar correspondiente: luego que esté cocida se quita del fuego, sin dejar de menearla para que no cree nata ínterin se enfría: después se toma la taza grande en que se ha de hacer la jericaya, y con otra taza caldera chica se echan tres medidas de la taza grande y tres yemas de huevos, siguiendo así consecutivamente hasta llenar la taza, que es decir, que á cada tres tazas chicas de leche les corresponden tres yemas de huevos: estas se desharán bien en la leche y teniendo un cazo á la lumbre hirviendo con cantidad de agua correspondiente al tamaño de la taza en que se va á hacer la Jericaya, se meterá esta dentro del cazo, poniéndole encima un comal con fuego regular para que se cueza para dos fuegos; el modo de conocer cuando está ya cocida y en su punto, es meterle un popote, y en saliendo limpio ya está cocida; si se le quiere echar mamón, se hace cuando se vaya cuajando, y sea de un modo ó de otro, se le echa canela en polvo encima para servirla.

Novísimo arte de cocina, edición de M. Murguia, México, Tipografía del editor, Portal del Águila de Oro, 1850

16/17h
Después del rosario
«tente-en pie»
Licores y café

62 Bienmesabe. Se muelen cuatro onzas de arroz con un real de leche: se le echan ocho yemas de huevos y azúcar al gusto; se pone á cocer hasta que hierva, y se espese con almendras molidas: luego se pone un platón una capa de mamón rebanado y otra de leche, hasta la última que será la pasta con canela por encima.

Novísimo arte de cocina, edición de M. Murguia, México, Tipografía del editor, Portal del Águila de Oro, 1850

108. Bienmesabe. Cuatro libras de azúcar hechas almíbar, colado y clarificado de punto de espejo, con una libra de almendras peladas y molidas, se ponen á que den hervor: se toma una pechuga de gallina lavada, y se envuelve en un papel mojado para así meterla en el recoldo hasta que se cueza; luego se desbarata echándola en agua de azahar y revolviéndola con medio de leche y un poco de bizcocho duro molido: luego se junta todo con el almíbar, y se pone al fuego para que tome el punto de cajeta; si es para capas, se le da el punto más bajo.

22h
Cena
Ramillete
Sopa.
Entradas.
Supernumerarios
(Hors-d’œuvre)
Asado.

Postre.
Licores y café

Salsas
Ensaladas

35. Estofado español. Se pone la carne en la olla con manteca, se le echan unos trocitos de jamón, cebollas enteras, unos dientes de ajos, perejil, tomillo, laurel, clavo, pimienta, canela, vinagre ó vino el necesario, se le tapa con la boca bien cerrada y se deja á fuego manso.

36. Estofado italiano. Se toman ajos limpios, unas matas de romero, jamón gordo, sal y pimienta: esto se muele bien en un metate y se le echa en la olla, donde estará ya la carne limpia, y á fuego fuerte se dora la carne; estándolo se le echan unos ajos enteros, unas cebollas encharterones y vinagre ó vino: se tapa la olla y se pone á cocer á fuego manso.

37. Estofado francés. Se pone la carne limpia en la olla, en pedazos, se le echan ajos enteros, cebollas, zanahorias, orégano, poco tomillo, nabos clavo, canela, pimienta, jamón, vino ó vinagre y laurel; se pone á fuego vivo, y en hirviendo se pone á fuego manso, y al repartirlo, si necesita caldo se le echa.

137. Quítate el sombrero. Se rebana el pan y se va dorando en cuchillos; se asan los limones y después se exprimen en vino y vinagre, se le echan un pedazo de azúcar, laurel, nuez moscada, clavo, canela, pimienta y jengibre: se asa la gallina y se echa en el caldillo de un dia para otro; se saca el zumo del betabel y aceite para la última capa, y se le echan cebollas rebanadas, jitomate, ajonjolí, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.

137Cabrito borracho Ingredientes: 2 kilos de carne de cabrito; 2 cebollas medianas; 3 vasos de vino blanco; laurel; pimienta; aceite de oliva y sal.
Manera de hacerse: El cabrito se corta en trozos de tamaño regular. Se condimenta con sal y pimienta, se dora en una cacerola con ochenta gramos de aceite bien caliente. Agregar una hoja de laurel y dos cebollas medianas. Cuando la carne este bien dorada, agréguense tres vasos de vino blanco, que se habrá calentado antes, y un vaso de agua hirviendo. Tapar el recipiente y dejar durante una hora y media a fuego lento.
Cuando la carne esté bien tierna, se sirve sobre una fuente caliente, rociándola con su salsa reducida.
Se sirve con una ensalada de berros.

La cocina en familia (recetario de cocina casera). Por las lectoras de la revista Confidencias. Editorial Confidencias, S. A., México, 1954

Ragout de ternera Para preparar este rico guisado francés, a la manera de las buenas amas de casa: Póngase en una olla 1 kilo de ternera con hueso, con 125 gr de manteca, hasta que adquiera color dorado. Entonces se le añadirá bastante cebolla picada, y cuando esta haya tomado color, se espolvorea todo con un poquito de harina, poniendo agua en cantidad cuatro veces mayor que el volumen contenido en la olla. Déjese hervir lentamente unas tres horas. A medio cocer sazónese y agréguense las zanahorias, cebollas pequeñas y papas que cocerán juntamente a fuego suave, dejando que se consuma la salsa a fin de que solamente quede la indispensable para que la carne y demás viandas queden bañadas en ella.
FILOMENA ALMONTE.
Querétaro, Querétaro.

Beefsteaks para ancianos Con mucho cuidado se limpia un pedazo de carne de res, que se pasará por la máquina; se mezcla con cuarto del volumen de la carne con grasa buena de riñones de vaca o de res.
Sazónese bien y divídase en pedazos regulares, hágase con ellos una bola, que se aplastará con la hoja de cuchillo, dándole un grueso de dos o tres centímetros; humedézcanse en huevos batidos y recúbranse de pan molido.
En una cacerola se pone manteca al fuego; échense los beefsteaks para freírlos por los dos lados, cúbranse con un jugo de carne ligero y se les deja cocer en fuego suave.
CARMEN HARO.
Mérida, Yucatán.

Pichones rellenos Quitar los alones y pescuezo y hacer un picado de ternera, pechuga de ave, tocino y cebolla frita, huevos y perejil, pimienta y sal molida. Rellenar con esta masa los pichones, cruzando las patas por encima de la obertura para que no salga el relleno; luego se envuelve en un papel de estraza y engrasado y asarlos.
PALMIRA QUESADA.
Sevilla, España.

Salsas

Salsa de tomate Se asan varios tomates verdes, se les quita la piel y se pican lo más menudito que se pueda; se mezclan con un poco de ajo, orégano, pimienta, sal y se deslíe con agua caliente o vinagre.
TERESA BERMÚDEZ.
Oaxaca, Oaxaca.

La cocina en familia (recetario de cocina casera). Por las lectoras de la revista Confidencias. Editorial Confidencias, S. A., México, 1954

Salsa de Champiñones Después de reducir a la mitad dos o tres decílitros de champiñones, se les añade de seis a ocho decílitros de salsa española, teniéndolos algunos minutos en ebullición. Se cuela y se añaden unos cincuenta gramos de manteca de vaca y doble cantidad de cabezas de champiñones cocidos.
R.B.
Tijuana, Baja California.

Ensaladas

Ensalada adelita Juliana de remolacha, rodajas de jitomates pelados, y sin semillas, apio, achicoria. Colocar en forma de bouquet y salpimentar; añadir finas hierbas, yemas de huevo pasadas por el tamiz; vinagre y aceite de nueces.

La cocina en familia (recetario de cocina casera). Por las lectoras de la revista Confidencias. Editorial Confidencias, S. A., México, 1954

Ensalada montecarlo Granos de arroz, escalopas de langostinos, juliana de corazón de apio, láminas de trufa. Ligar ligeramente la mayonesa y un poco de pimentón.

Refrescos

6. Miel rodada para refrescar. Se le cortan las puntas blancas á las rosas encarnadas, se lavan, exprimen, se se muelen y se les saca el zumo: á cada libra de azúcar bien clarificada se le echa un cuartillo de miel virgen y se vuelve á clarificar con gotas de limón; esto se cuela y se le echa un cuartillo de zumo de rosa; se pone todo al fuego para que tome punto alto, quitándole la espuma que fuere haciendo: el zumo de roda no se puede guardar de un dia para otro porque se echa a perder, debe hacerse en la miel del mismo día que se saca y así dura mucho tiempo.

Novísimo arte de cocina, edición de M. Murguia, México, Tipografía del editor, Portal del Águila de Oro, 1850

Vinos

Formas y preceptos para escoger los vinos según las comidas Los vinos deben ser escogidos, cada uno de ellos en relación con las comidas.
El orden de servir los vinos, va de los secos a los dulces […] de los más moderados a los más espumosos y perfumados.
Es una herejía pretender que no es necesario cambiar de vinos; el paladar se satura, y después del tercer vaso, el mejor vino solo, pierde sabor.
Los vinos se sirven principiando por los ligeros y terminando por los fuertes. Los vinos tintos deben servirse al tiempo y los blancos, fríos.

La cocina en familia (recetario de cocina casera). Por las lectoras de la revista Confidencias. Editorial Confidencias, S. A., México, 1954

Reglas para servir los vinos Los vinos tintos deben servirse chambré, esto es, a la temperatura de la chambre o sala comedor, suponiendo naturalmente, que se come en una habitación confortable. Solo así, en efecto, podrán desarrollar todo ese conjunto de aromas que los franceses designan con el nombre de bouquet.
Para templar un vino sáquese de la bodega y póngase en el comedor dos o tres horas antes de empezar a comer. Así no habrá necesidad de introducir las botellas en agua caliente, procedimiento muy poco correcto.
Al contrario de los vinos tintos, los vinos blancos hay que servirlos fríos. El champagne debe estar frío al verterlo en los vasos.

Hors d’oeuvres [aperitivos] Los hors d’oeuvres deben servirse en cantidades pequeñas pues su objeto es estimular el apetito.
Los melones helados también forman parte de los hors d’œuvers.

Hors d’oeuvree Vinos ligeros y blancos; Sauternes, seco catawba.

Pepinillos a la húngara 2 pepinillos grandes en vinagre
2 latas de anchoas enrolladas de alcaparras
Se rebanan los pepinos, se ahuecan un poco las rebanada; en el centro de cada una se pone una anchoa rellena.

Josefina Velázquez de León, Manual práctico de cocina y repostería, 1ª edición, Ediciones J. Velázquez de León

Delicia de aguacate 400 gramos de aguacate ya sin cáscara y sin hueso
400 gramos de queso crema
1 crema
2 pimientos verdes
1/16 de litro de agua hirviendo
1/8 de litro de aceite de oliva
1 lechuga grande
1 manojo de rábanos chicos
Vinagre, sal y pimienta
2 yemas
Los aguacates se deshacen con una palita de madera, lo mismo el queso, se pasan por un cedazo; se les agrega la grenetina remojada en agua fría y disuelta en el 1/16 de litro de agua hirviendo, la cebolla finamente picada y los chiles pimientos crudos, se sazona de sal y pimienta y se vacía en pequeños moldes cuadrados; bien cuajados, se meten un momento en agua caliente para vaciarse al platón, sobre la lechuga finamente picada que se habrá mezclado con la mayonesa hecha con las yemas y el aceite y sazonado de sal y pimienta. Se adorna cada cuadrito con una flor de rábano y el platón con las hojas grandes de lechuga.

Ostras Vinos ligeros blancos: Chablis, Champagne, Moselle, Dry Souternes, Rhin, Vouvray, Perola, Colares. Estos dos últimos son vinos de Portugal.

Antes de las sopas Agenjos y Vermoth.

Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, Librería de la viuda de Ch. Bouret, México/París, 1894

Sopas Vinos ligeros y blancos: Graves, Beujolais, Poully, Burgundies, Montrrachet, Volnay, Meursolt.

Después de las sopas Madera y jerez seco.

Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, Librería de la viuda de Ch. Bouret, México/París, 1894

Pescados Vinos ligeros blancos, secos o dulces: Vinos ligeros blancos, secos o dulces: Sauterns, Moselle, Rioja, Alsacian, Champagne, Burgundies.

Entradas Comidas ligeras. Tinto ligero o blanco: Rioja, Beaujolais, Claretes, Mounton-Rotchild, Lascombes, Chateau-Margaux, Haut-Brios, Chateau-Latour.

Asados Vinos rojos o Champagne: Hock, Claretes, Borgoñas, Burgundies, Burdeos, Barsac, Poullac, Saint-Estephe, Saint-Emilion, Vega Sicilia, Rioja, Tarragona.

Quesos Medios vinos rojos: Clarete, Burgundy, Porto.

Melón Medios vinos: Sherry, Medeira, Souternes.

Postres Porto, Souternes, Madeira, Champagne, Chateau Iquem, Extrísimo Bach, Lacrima Christi.

Banquetes

Ambigú El ambigú es una mesa en que no presentándose nunca la sopa, están confundidos todos los servicios en uno solo, y en la que no se releva ningun plato. Entradas, centros, extremos de la mesa, piezas grandes, intermedios calientes y fríos, asados, postre, todo está reunido y casi confundido en ella, necesitándose por esto una mesa inmensa, pues que es necesario que reuna de una sola vez todo lo que ordinariamente se divide en tres servicios, y algunas veces en cuatro.

Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, Librería de la viuda de Ch. Bouret, México/París, 1894

Bautizo

Tartaletas napolitanas 500 gramos de harina
250 gramos de mantequilla
5 huevos
1 cucharada de sal
Relleno:
100 gramos de mantequilla
60 gramos de harina
½ litro de leche
500 gramos de pescado huachinango
1 lata grande de pimientos morrones
5 yemas cocidas
¼ de litro de crema del día
Se cierne la harina y se hace un fuerte, en el centro se le pone la sal y huevos, se mezcla con los dedos y luego se agrega la mantequilla con la raspa, se forma una pasta que se extiende con el palote del grueso de medio centímetro, se forran moldes redondos de tartaleta, se les pone un papel, frijoles crudos y se meten al horno caliente; ya fríos se rellenan, se cubren con la yema cocida pasada por un colador fino, y se decoran poniéndoles dos tintas de pimiento atravesadas. Manera de hacer el relleno
En la mantequilla se fríe la harina, antes de que dore se agregan cuatro pimientos morrones molidos con la leche y colados, sal y pimienta; cuando empieza a espesar se agrega la crema, el pescado cocido y desmenuzado, cuando se ve el fondo del cazo, se retira.

Josefina Velázquez de León, Manual práctico de cocina y repostería, 1ª edición, Ediciones J. Velázquez de León

Carne trufada 2 kilos de pierna de ternera extendida
6 pechugas de pollo
½ kilo de lardo fino
300 gramos de aceitunas negras
2 litros de vino blanco
Sal y pimienta
Cantidades para la jaletina
1 litro de agua
½ litro de vino tinto fino
300 gramos de azúcar
4 limones
75 granos de grenetina plata
La ternera se unta de sal y pimienta, se le van poniendo capas de tiras de pechuga, de lardo y de la aceituna picada, se enrolla, se aprieta y se le van poniendo más tiras de aceitunas hasta terminar, se envuelven en una servilleta, se ata con un hilo, se pone a cocer con el vino, un litro de agua, cebollas, hierbas de olor y pimienta; ya fría se prensa, se rebana, se acomoda en el platón una rebanada sobre otra formando como corona, en el centro se coloca la jaletina finamente picada.
Manera de hacer la jaletina
Se pone al fuego el agua y el azúcar, al soltar el hervor se agrega la grenetina remojada en agua fría y escurrida, en cuanto se deshace se retira, se le agrega el jugo de limón, el vino y unas gotas de rojo vegetal a darle un bonito tono, se pone a cuajar en hielo y se pica finamente.

Helado de pistache 2 litros de leche
800 gramos de azúcar
8 yemas
2 claras
½ litro de crema
250 gramos de pistache sin cáscara
100 gramos de cerezas
El pistache se muele con claras, se agrega la leche y se cuela, se vacía sobre las yemas que estarán mezcladas con la leche, se pone al fuego, al soltar el hervor se retira; cuando enfría se agrega la crema y color vegetal verde a darle un bonito tono, se cuaja en la nevera, se sirve en copas altas de cristal, adornándose con una cereza.

Primera Comunión
Entradas

Copitas de frutas 10 naranjas
10 plátanos tabasco
10 manzanas
10 rebanadas de piña
500 gramos de fresas
500 gramos de papaya
1300 gramos de azúcar
¼ de litro de crema de leche del día
150 gramos de cerezas
Se pican las frutas, se les agrega su jugo y el azúcar, se ponen dos horas en hielo; para servirse se vacía a copas champagneras, se adornan poniéndole en el centro una cucharadita de crema y media cereza.

Mantecadas «Oro» 250 gramos de mantequilla
250 gramos de azúcar
250 gramos de harina «Oro»
6 huevos
1 cucharadita de levadura «Oro»
40 gramos de azúcar para espolvorear
30 gramos de almendras
30 cestitos de papel plisado
Se bate la mantequilla con la mano, cuando ya acrema se agrega el azúcar y se sigue batiendo con la mano, cuando está muy tersa y esponjada, se van poniendo los huevos uno a uno, batiendo mucho al poner cada huevo, por último se agrega la harina cernida con la levadura; se vacía a cestitos de papel que estarán ligeramente engrasados, se espolvorean de azúcar; cada cestito se acomoda en un molde redondo (esto se hace para que no se pierda su forma), se cuecen a horno suave; al sacarlas del horno se adornan poniéndoles la mitad de una almendra.

Pasta de almendra Manera de hacer la pasta de almendra y el fondant y de cubrir el pastel
250 gramos de almendra
1 kilo de azúcar
200 gramos de glucosa (jarabe de glucosa)
2 claras
3 cucharadas de alcohol
La almendra se remoja 24 horas en agua fría, se pela, se muele con las dos claras, 250 gramos de azúcar y el alcohol (esto se hace para evitar que se aceite). Se ponen al fuego los otros 750 gramos de azúcar, con ¾ de litro de agua, cuando suelta el hervor se agrega la glucosa, ya no se mueve, solo se bordea la orilla del cazo, con una brocha húmeda, cuando tienen punto de bola dura, que se conoce al poner un poco de la miel en agua y que forma una bolita dura, se retira del fuego, se agrega la almendra molida, se bate hasta que blanquee y forme una pasta, se amasa muy bien hasta que quede muy tersa, se guarda en un frasco cerrado y dura hasta dos meses.

Fiesta de 15 años

Cocktail rosa ¼ de litro de ginebra
½ litro de brandy
1/8 de litro de crema de cacao
1/8 de litro de crema dulce del día
¼ de litro de jarabe de grosella
125 gramos de azúcar granulada pintada de rosa unas rositas rococó de glas y un poco de glass y hojitas
Se revuelven muy bien los vinos con el jarabe y la crema; se baten en la cocktelera con un poco de hielo picado. El filo de las copas cockteleras se humedecen ligeramente, se pasan por el azúcar pintada de rosa, y se adornan pegándoles con cuidado un poco de glass una rosita y tres hojitas. Se llenan de cocktail bien helado.

Consomé oscuro 3 litros de caldo
500 gramos de aguayón picado crudo
2 claras de huevo
2 cebollas
1 poro
¼ de litro de vino blanco
2 cucharadas de extracto de carne
3 pechugas de pollo
El caldo ya frío se cuela por una servilleta, se le agregan la cebolla y el poro rebanados, las claras y el aguayón se pone al fuego y se están agitando con un batidor de globo hasta que suelte el hervor; se deja hervir a fuego suave en la orilla de la hornilla durante 12 minutos, entonces se retira del fuego, se tapa con una servilleta húmeda durante 4 minutos pasados los cuales se cuela por la misma servilleta, se le agrega el extracto, se vuelve al fuego a que dé un hervor. Se sirve caliente en tacitas de cristal, agregándole el vino al momento de servirse, lo mismo que las pechugas finamente picadas.

Remequines de jamón Cantidades para la pasta
100 gramos de mantequilla
15 gramos de harina
5 huevos
¼ de litro de agua
½ cucharadita de sal
50 gramos de queso de bola
Se ponen al fuego la mantequilla, la sal y el agua. Cuando suelta el hervor se agrega la harina cernida y se deja en el fuego hasta que forma bola, se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que enfría, se le ponen los huevos uno a uno y el queso rayado; con la bolsa y la duya rizada gruesa, se van sacando las figuras en latas engrasadas, se cuecen a horno muy caliente, ya frías se parten a la mitad se rellenan con el jamón molido con la crema, se le agrega el pepino finamente picado, sal, pimienta y el queso rallado.

Sándwiches abanico 3 panes de caja, grandes
100 gramos de queso crema
1 cucharadita de mostaza “Gloria”
200 gramos de lengua
4 pimientos morrones
¼ de litro de crema
200 gramos de mantequilla
Las rebanadas de pan se cortan en forma de abanico con el cortador, se untan del relleno que se hace moliendo la lengua cocida con el queso, los pimientos y la crema y sazonándose con mostaza, sal y pimienta; la mantequilla se bate con sal, y se saca por duya de papel, formando los dibujos de un abanico, adornándose con pequeñas rositas y hojas hechas con la mantequilla pintada de rosa y verde.

Cornets de salmón ahumado 400 gramos de salmón ahumado
6 huevos cocidos
250 gramos de paté “Foie-gras”
1/8 de litro de crema
1 latita de trufas
50 gramos de mantequilla
1 manojo de perejil chino
El salmón se corta en rebanadas muy delgadas y en cuadros de 8 centímetros, se les pone un poco de relleno, se enrollan formando cucuruchos, se les pone un poquito de mantequilla uniendo las orillas, se prenden con un palillo y se meten al refrigerador una hora, se sacan, se les quita el palillo, se decoran con una estrellita de trufa sobre el relleno, se colocan en un platito de cristal poniéndoles alrededor un cordón de perejil chino.

Carne fría con áspic 500 gramos de lomo de puerco extendido
150 gramos de jamón cocido
1/8 de litro de crema
5 huevos cocidos
2 cebollas
50 gramos de manteca
1/8 de litro de vinagre
1/16 de litro de aceite
Sal y pimienta
Cantidades para el áspic
1 litro de caldo
200 gramos de aguayón picado
1 clara
40 gramos de grenetina
1 cebolla
Cantidades para el adorno
2 manojos de rabanitos chicos
El lomo extendido se unta de sal y pimienta, se le pone encima el jamón molido con la crema, encima del jamón los huevos cocidos y finamente picados, se enrolla la carne, se cose con aguja e hilo, se ata un cordón y se fríe en la manteca, cuando dora se agrega agua caliente que la cubra, las cebollas y la mitad del vinagre, se deja hervir dos horas, se deja enfriar para prensarse durante tres horas, se rebana, se acomoda en el platón, se rocía de aceite, vinagre, sal y pimienta se adorna con cordones de áspic, sacados por duya rizada y florecitas de rábano.
Manera de hacer áspic
Se pone al fuego el caldo con la clara, la cebolla rebanada y el aguayón. Se está agitando con un batidor de globo, cuando le sale humo se agrega la grenetina remojada en agua fría y escurrida, cuando suelta el hervor ya no se mueve, y se deja hervir suavemente en la orilla de la hornilla 10 minutos, pasado ese tiempo, se retira, se cubre con una servilleta húmeda 5 minutos, pasados los cuales se pasa por la misma servilleta y se pone a cuajar en hielo.

Helado de fresa ½ litro de leche
¼ de litro de crema de leche
500 gramos de fresas
400 gramos de azúcar
5 yemas
Una varita de vainilla
36 soletas
Se baten muy bien las yemas con el azúcar, se les agrega la vainilla y la leche, se ponen al fuego, se está agitando sin cesar, cuando suelta el hervor se retira y se sigue agitando hasta que se enfríe, entonces se le agrega la crema, la fresa molida y un poquito de carmín vegetal, se cuela, se cuaja en la nevera, y se sirve en copas chanpagneras clavándole a cada copa 4 mitades de soletas y poniéndoles en la parte de encima una fresa.

Pastel de 15 años Cantidades para la pasta
65 huevos
1 ½ kilos de azúcar
1 ½ kilos de mantequilla
2 kilos de harina
Jugo de 4 naranjas
5 cucharadas de levadura Oro
Relleno
8 latas de mermelada de piña
Adorno
800 gramos de pasta de almendra
5 kilos de fondant
300 gramos de azúcar Oro
1 tabla de madera redonda de 12 centímetros de diámetro con una columna clavada de 40 centímetros de largo por 2 de grueso
1 tabla de madera de pastel de 70 centímetros de diámetro
16 ramos chicos compuestos cada uno de dos rosas chicas
4 hojas y 12 varitas de “no me olvides”
21 ramos grandes compuestos de dos rosas grandes
1 muñeca grande
14 muñecas chicas de pastillaje, vestidas de tul
3 pliegos de papel de estaño
Se baten las yemas y el azúcar a punto de cordón, se agrega el jugo de naranja y se bate hasta tomar el mismo punto, se agrega la harina cernida con la levadura, las claras batidas a punto de turrón y la mantequilla derretida se vacía a 4 moldes de mayor a menor, engrasados y enharinados, se cuecen a horno suave, ya fríos se rellenan con la mermelada, se colocan en la tabla uno encima de otro, se cubren de mermelada y pasta de almendra, se coloca en el centro la tabla de madera de 12 centímetros de diámetro que estará forrada lo mismo que el palo de pastillaje blanco, se pega con un poco de glass, y ya que secó se baña el pastel y tabla de fondant rosa pálido con glass, se le pegan las 4 fantasías que se ven en la ilustración, éstas se hacen de pastillaje, éste se extiende con el palote, se cortan con un molde de cartón con el cuchillito fino, ya secas se decoran con glass blanco y se pegan a la columna y pastel, en cada hueco de las fantasías se coloca una columna de fondant, hecha de vaciado de fondant, que tendrá cada una un ramo de los chicos, en la parte superior se coloca la muñeca grande, en cada piso de la fantasía, se pone un ramo chico, lo mismo que en los del pastel que le sigue en el más grande se reparten 7 ramos grandes. Sobre la tabla se ponen las 14 muñecas, poniendo entre cada una un ramo grande. La orilla de la tabla se cubre con el papel de estaño.

Boda

Lunch para boda Cocktail amour
1/8 de litro de vino madera
1/8 de litro de cognac
1/8 de litro de cointreau
1/16 de litro de granadina
3 yemas
50 gramos de cerezas
Se baten fuertemente en la cocktelera las tres yemas, luego se agregan la granadina y los vinos. Todo esto ya helado Se ponen en copas sirviéndose con cerezas.

Entremeses de jaiba 1 pan de caja
75 gramos de mantequilla para dorar el pan
2 yemas
1/8 de litro de aceite
250 gramos de papa
1 lata chica de jaibas
50 gramos de aceitunas
1 lata chica de pimientos morrones
Raíz fuerte, vinagre, sal y pimienta
De las rebanadas de pan se sacan cuadritos, se untan de mantequilla y se doran en el horno; se les pone la jaiba ya preparada y se adornan con dos tiras de pimiento en forma de cruz, poniendo en los huecos rebanaditas de aceituna.
Manera de preparar la jaiba
Con las yemas y aceite se hace mayonesa, se agrega la papa cocida y prensada, la jaiba desmenuzada, sazonándose con raíz fuerte, vinagre, sal y pimienta.

Consomé con palitos rellenos de pollo 3 litros de caldo de pollo
500 gramos de aguayón picado
3 claras
1 cebolla
¼ de litro de vino blanco
Limón, unas gotas
1 poro

Palitos ¼ de litro de agua
100 gramos de mantequilla
150 gramos de harina
5 huevos
1 pechuga
1/8 de litro de crema de leche
Sal y pimienta
Se pone al fuego el caldo, las claras, el aguayón, la cebolla y poro rebanados, se está agitando sin cesar, al soltar el hervor se retira y se deja hervir en la orilla de la hornilla durante 10 minutos; se retira, se cubre con una servilleta húmeda 5 minutos, pasados los cuales se cuela por la misma servilleta, agregándole al servirse el vino, unas gotas de limón. Se sirve en tacitas de cristal poniendo en el platito 4 palitos, éstos deben servirse calientes también.
Manera de hacer los palitos
Se pone al fuego el agua, la mantequilla y ½ cucharadita de sal; luego que suelta el hervor, se agrega la harina dejándose en el fuego hasta que forma una bola compacta; se retira, se deja enfriar 15 minutos, entonces se van poniendo huevos uno a uno y luego 2 yemas, con una duya rizada chica se van sacando los palitos del grueso de un lápiz de 7 centímetros de largo sobre las latas engrasadas, se meten al horno caliente 15 minutos, al salir se les corta con un cuchillo fino una tapita, se rellenan y se sirven luego. El relleno se hace moliendo la pechuga cocida con la crema y sazonándose de sal y pimienta.

Modernidad La Olla Express ha venido a revolucionar en este siglo, el arte culinario, ha sido para el complicado y extenso arte de cocinar como una panacea, una solución para el ama de casa dentro de la cocina. Esta innovación que ha venido a aumentar los utensilios domésticos y que tan sabiamente han aceptado nuestras mujeres y en particular las que adornan la cocina porque saben que al cocinar ellas mismas protegen la salud de los suyos, ha sido para nuestras amas de casa una verdadera lotería; no solamente por la economía del combustible, la ganancia de tiempo, la seguridad que presta, y el descanso que proporciona cocinar con olla express, sino que siendo más exigentes han sabido apreciar los servicios que aporta en la preparación de alimentos de la familia.

La cocina en familia (recetario de cocina casera). Por las lectoras de la revista Confidencias. Editorial Confidencias, S. A., México, 1954

Arroz con pollo Para seis u ocho personas
Cocimiento: veinte minutos
Ingredientes: 3 tazas de arroz lavado; 6 tazas de agua; ½ taza de aceite; 2 cucharadas de cebolla picada; 2 dientes de ajo picados; ¾ de pollo crudo en piezas; 200 gr de camarones frescos; 100 gr de jamón crudo; 150 gr de tocino crudo; 200 gr de almejas frescas; una puntita de azafrán, sal y pimienta.
Manera de hacerse: Fríanse en la olla en un poco del aceite las piezas de pollo y pónganse aparte. Fríase en seguida el arroz con el resto del aceite agregando la cebolla y el ajo. Ya bien frito se agregan las piezas de pollo, los demás ingredientes y el agua. Se cuece a presión por unos quince a veinte minutos.

Filete estofado Para seis personas
Cocimiento: treinta minutos
Ingredientes: 1 kilo de filete en trozo; 200 gr de tocino rebanado; 1 cebolla rebanada; 2 dientes de ajo; 3 zanahorias rebanadas; 2 tazas de chícharos; 3 cucharadas de aceite; ½ taza de agua; sal y pimienta.
Manera de hacerse: Se fríen en en una cacerola el tocino, las zanahorias, la cebolla y el ajo. Ya bien fritos se les coloca sobre la parrillita y se le agrega el agua y se cuece a presión por 25 minutos. Se enfría y se abre la olla para agregarle los chícharos y se vuelven a cocer a presión por cinco minutos más.

Licuadora, patentada en 1922 Otra de las innovaciones que ha surgido en estos últimos años, para ampliar el ya extenso campo de utensilios culinarios, ha sido la simpática y útil licuadora.
Esta pequeña “máquina” que bien se le podría llamar de “mil usos” por el amplio servicio que proporciona a nuestras amitas de casa en sus cotidianas labores culinarias, ha venido no solamente a llenar un hueco que existía entre los recipientes y utensilios del laboratorio llamado cocina, si no que lo ha ampliado en tal forma que he permitido a los discípulos de Gasterea diosa de la Gastronomía, a variar constantemente sus menús diarios ya que este pequeño “robott” que presta tantos servicios en el hogar y que ha relegado a segundo término al tradicional molcajete o metate; ya que licuadora: muele, bate, mezcla, licúa, raya y muele en seco, transforma las frutas y las verduras en jugos que son una de las bases principales de la alimentación infantil, enfermos, convalecientes y ancianos, sin perder ni un solo átomo de su valor nutritivo durante su rápida y fácil preparación.

Siempre que no sea absolutamente imposible debe una madre dar el pecho á su hijo, pues de lo contrario falta á las leyes de la naturaleza y expone el fruto de sus entrañas á una pronta muerte ó males funestos, que muchas veces duran toda la vida.

Aceite eficaz para heridas: Se mezcla medio kilogramo de aceite bueno de olivas con igual cantidad de azúcar muy bien molida; se pone la mezcla en una vasija, se menea bien ántes de ponerla al fuego, que, al principio será suave. Cuando el azúcar se haya derretido, se aumenta el fuego, procurando no deje de hervir ni de moverse sin cesar. Cuando quede un color rojo y hecho caramelo es señal de que el aceite va á su punto, y solo faltan unos diez minutos para que lo esté. Este aceite balsámico es eficaz para todas las heridas y principalmente para las recientes, aplicándolo lo más caliente que se pueda, después de haber lavado la herida con agua tibia, y embebiéndolo en una compresa, que se pone encima; no es ménos excelente para las contusiones y cortaduras.

El libro de las familias. Novísimo manual práctico de cocina española,francesa y americana, Madrid, 1884

Agua higiénica para la boca: Es un excelente remedio para fortalecer las encías y evitar los dolores de la dentadura, el uso diario de esta agua. Todas las mañanas se lava bien la boca con agua clara templada, echando en ella unas gotas de agua de espliego. Esta agua deshace y despega las serosidades de las encías y de las glándulas salivales.

La creación de este tradicional plato ha sido atribuida a las monjas novohispanas del convento agustino de Santa Mónica en Puebla. El imaginario popular relata que fue un platillo realizado para Agustín de Iturbide y que exaltaba los colores de la bandera del Ejército Trigarante: el verde del mismo chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

El chile en nogada fue un platillo que el caudillo disfrutó, pero no fue inventado para él […] era un platillo que ya existía […] como postre, escribió el investigador y arqueólogo Eduardo Merlo. Los conventos fueron grandes espacios de creación gastronómica, por lo que muchas de sus recetas barrocas estuvieron presentes en banquetes que llegaban a integrar 18 tiempos. El chile en nogada fue servido como uno de los últimos tiempos en el banquete ofrecido a Iturbide.

Receta
Porciones: 4
Tiempo: 1:30 h
Dificultad: media

Ingredientes:
• 4 chiles poblanos limpios
• 4 huevos
• 90 g de harina
• 60 g de granada
• 60 g de perejil

Relleno
• ¼ de taza de aceite
• 400 g de carne molida mixta (res y cerdo)
• 100 g de cebolla picada
• 5 g de ajo picado
• 300 g de jitomate licuado y colado
• 15 aceitunas verdes enjuagadas y partidas a la brunoise o en cubos
• 150 g de plátano macho a la brunoise
• 150 g de duraznos a la brunoise
• 150 g de piña a la brunoise
• 200 g de manzana panochera a la brunoise
• 100 g de almendras, peladas y partidas por la mitad
• 100 g de acitrón o jícama cristalizada a la brunoise
• 100 g de piñones rosas
• 60 g de uva pasa
• 5 g de sal
• 2 g de canela molida
• 2 g de pimienta negra machacada
• 2 clavos de olor
• 2 cucharadas de vinagre blanco

Salsa nogada Sanborns
• 400 g de nuez de castilla pelada. Asegurarse de quitar el epitelio de la nuez.
• 200 g de almendras peladas (remojadas una noche anterior en agua fría)
• 600 g de queso panela fresco
• 300 ml de leche entera
• 200 ml de jerez seco, brandi o coñac
• 220 ml de azúcar
• 1 l de crema de leche

Preparación
Escalfar en la friturera los chiles y limpiar perfectamente. Hacer un corte para desvenarlos y lavarlos bien. Desflemar con agua y sal por espacio de 5 minutos, sacarlos del agua y secar.

En una cacerola con aceite freír el ajo y retirar. Acitronar la cebolla, agregar la carne molida; dejar cocer bien. Sazonar aparte el jitomate con la cebolla y el ajo. Agregar las almendras, las pasas y las aceitunas; mezclar. Añadir la pimienta, el clavo y la canela molidos; mezclar todo perfectamente. Agregar la carne molida al jitomate para que se sazone unos minutos más. Mezclar la carne con las frutas, el plátano previamente frito, el acitrón o jícama cristalizada, los piñones y el vinagre. Dejar sazonar por unos minutos más todo el guiso y con él rellenar los chiles.

Aunque existen sendas posturas radicalizadas sobre el capeado, el consenso de los recetarios decimonónicos lo documentan. Para el capeado, separar las yemas de las claras y reservar. Batir las claras a punto de turrón hasta que se formen picos suaves. Espolvorear la harina y agregar las yemas para mezclar de forma envolvente. Pasar por la harina cada pieza de chile y quitar el exceso antes de sumergir en el huevo. Freírlos por ambos lados hasta que estén con un tono dorado claro. Escurrir en una servilleta de papel para eliminar la grasa.

Nogada: asegurar que el epitelio de la nuez se haya quitado totalmente, ya que genera un sabor amargo. Servir en un tazón todos los ingredientes; licuarlos. Si la salsa es demasiado espesa se puede agregar un poco de leche sin dejar que pierda consistencia.

Colocar los chiles en un platón para que se les bañe con la nogada. Decorar con la granada y el perejil.

Los tecolotes son dos platillos en uno, conformado por molletes gratinados con queso y chilaquiles, que pueden ser tanto verdes como rojos.

Aunque podría confundirse con una torta de chilaquiles, esta en realidad no lleva queso gratinado, además de que el bolillo de los tecolotes se come en mitades, tal y como si estuvieras comiendo un mollete.

Este platillo surgió en uno de los restaurantes de la cadena Sanborns, que en honor al tecolote, su mascota oficial, lo hizo parte de sus desayunos y no tardó en alcanzar gran popularidad.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 1
Dificultad: fácil

Ingredientes
• 2 bolillos
• 80 g de frijoles refritos negros
• 20 g de totopos
• 120 ml de salsa verde
• 120 ml de salsa roja
• 60 g de queso gouda
• Un poco de mantequilla

Preparación:
Mezclar en un bol la salsa verde caliente con los totopos; procede igual con la roja. Cortar los bolillos por la mitad y úntar mantequilla; calentar en una sartén. Cuando estén dorados, untar frijoles a cada mitad; acomódalas en un plato y coloca los chilaquiles encima. Esparce el queso gouda entre las 4 mitades y gratinar hasta que el queso se encuentre fundido y dorado.

Ingredientes
Para el jugo sazonado:
• 6 ml Jugo de tomate
• 6 ml Agua filtrada (fría)
• 6 gr Sal de mesa

Para la salsa mexicana, una porción:
• 60 gr Jitomate saladette
• 10 gr Cebolla blanca
• 30 gr Chile serrano
Sub receta:
• 20 ml Jugo sazonado

Preparación:
• Limpiar, lavar y desinfectar los vegetales; los jitomates deben ser firmes.
• Cortar el chile serrano y la cebolla en cubos de 0.5 cm; el jitomate en cubos de 1 cm; reservar en contenedores independientes cada verdura.
Para el jugo sazonado:
• En un recipiente colocar el jugo de tomate, el agua y la sal; mezclar de forma envolvente y reservar.
Último paso:
• En un recipiente incorporar todos los ingredientes y mezclar de forma envolvente.

Nota: es importante tener por separado cada verdura para preparar la salsa mexicana; al momento de preparar las verduras no deben estar muy maduras.

Especie de especias

¡Qué alivio, qué respiro, qué comodidad para el cronista de la gastronomía de la Ciudad de México llegar en su reseña a un punto en el que puede atenerse a sus recuerdos […] sin tener que decantar, reducir hasta la salsa, pasar por el colador chino, espumar o clarificar!
Salvador Novo en Cocina mexicana, 1967

Amante de la cocina, Salvador Novo hizo un recorrido por la historia gastronómica nacional. El Cronista de la ciudad rescató en textos los grandes banquetes ofrecidos a Moctezuma, así como el mestizaje de dietas originado por las exigencias de Hernán Cortés en el ahora territorio de Coyoacán, lugar atravesado por la calle Salvador Novo.

Por medio de sus sabores narró el virreinato, el México Independiente y el afrancesamiento de las costumbres en el porfiriato. Describió los sitios entrañables de la capital: cantinas, pulquerías, cafés, fondas y torterías, que convivían con los banquetes ofrecidos en el Castillo de Chapultepec, los restaurantes elegantes –como el Café Veroly o el Tívoli de San Cosme–. Mención aparte merece el Sanborns en los años veinte que aún disfrutamos y los comedores de los cuarenta. El escritor enlistó una rica despensa de los insumos que aportó México al mundo culinario. Citó recetas de origen mesoamericano y creó algunas propias.

SOPA DE LA CAPILLA
Recetas del poeta Salvador Novo Ingredientes
½ Kg de flor de calabaza
3 elotes
60 gramos de mantequilla
2 cucharaditas de harina
2 panes blancos (franceses) o seis si son de caja
2 litros de leche
½ taza de crema
2 yemas
3 cucharadas de manteca
Sal y pimienta

Preparación
Después de lavar bien las verduras se ponen los elotes a cocer en agua y, una vez bien cocidos, se desgranan. La mitad de los granos se licúa con poca agua y se cuela. Se pica finamente la cebolla y a la flor de calabaza se le elimina el tallo. Ambas se ponen a cocer en su propio jugo con una cucharada de manteca dentro de una cacerola tapada. Cuando estén suaves, se muelen, de preferencia en mortero y se procura que queden semienteras. Los panes se cortan en cuadritos y se fríen.

Manera de hacerse
Los elotes molidos se deshacen en la leche y se cuelan. Luego se agregan las flores y los granos de elotes enteros. En la mantequilla se fríe la harina. Antes de que dore, se agrega el batido de leche y se sazona con sal y pimienta. Una vez que espese se retira del fuego y se agregan las yemas bien batidas en la crema. Por último se añaden los cuadritos de pan frito.

¡Buen provecho!
Receta tomada del libro de la cuentista Adela Fernández (1942-2013), La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas, 1985