Revista / 2022 Agosto / Las delicias del paladar
Alfonso Miranda Márquez | Dirección
El postre encuentra su origen en los Juegos Olímpicos. Desde 776 a. C. la tarta de queso se servía en los festines para los atletas griegos. Aunque en Mesopotamia y China se elaboraban panes que se consumían al final de un banquete, sería en la isla de Samos en las Espóradas Orientales en donde la tradición cuenta que el alimento adquirió su carácter de “deseo”.
El navegante Coleo de Samos, luego de haber atravesado las columnas de Hércules, es decir, el estrecho de Gibraltar, y regresar cargado de riquezas procedentes de Tartessos –región que comprende las actuales Huelva, Sevilla y Cádiz y que los griegos consideraban la primera civilización de Occidente–, pudo haber propiciado que se mezclaran ingredientes “extranjeros” que además aportaban energía para los competidores.
Sin embargo, la tarta de queso fue mencionada por primera vez en 230 en un escrito del gramático griego de origen egipcio, Ateneo. La receta solo requería de rallar queso para mezclarlo con miel y harina antes de llevarlo al fuego. Al añadir huevo y un “toque” de horno, la libuma coronaba la mesa romana; se podían consumir frutas, panes de levadura y miel, que evolucionaron al hoy tradicional y navideño panettone.
La «secunda mensae» o «secunda mensa» latina literalmente refería a una «segunda mesa», un cambio en el paladar que permitía seguir la ingesta de otros alimentos. La palabra «postre» viene del latín «postrerum», extremo, fin o término. La voz «dessert» que comparten el francés y el inglés declina del verbo galo antiguo «desservir», es decir, «limpiar la mesa».
Los investigadores noruegos del Hospital Lovisenberg Diakonale, Arnold Berstad y Jørgen Valeur apuntan que aunque una persona se sienta satisfecha después de una buena comida, con tan solo escuchar la palabra «postre» experimenta una secreción salival estudiada por Russell Keast, director del Centro de Ciencia Sensorial Avanzada de la Universidad de Deakin, y que ha sido denominada como: «saciedad sensorial específica».
El cambio de sabor genera salivación de las papilas gustativas y con ello “aparece” un “segundo estómago”. Asimismo, el azúcar en los alimentos dulces estimula un reflejo que hace “expandir” el estómago, y es la razón por la que siempre tenemos espacio para los dulces, subrayó Berstad.
Son frecuentes las descripciones de los fastuosos banquetes romanos, que para que pudieran ser completados, se habría diseñado el vomitorum: un espacio para vomitar y permitir la ingesta compulsiva durante determinados festejos.
En realidad, las vomitoria eran pasillos situados debajo o detrás de la grada de un anfiteatro o un estadio, para que las multitudes pudieran salir rápidamente al acabar el espectáculo. El verbo alude a «arrojar» o «lanzar». De acuerdo con Cicerón, Julio César salvó su vida al caer enfermo después de cenar. En vez de ir a la letrina, lugar en el que sus asesinos lo esperaban, fue al vomitorio. Sin embargo, en opinión de Ernesto de la Peña, quizá sea el origen de una leyenda que nada tiene de cierto, pues el término «vomitorium» no aparece sino hasta el siglo IV d. C., unos cuatrocientos años después de Cicerón.
A partir de la simbólica batalla de Covandonga en el siglo VIII y el inicio de la reconquista de la Península ibérica que finalizó varios siglos más tarde, durante el reinado de los Reyes Católicos la convivencia entre musulmanes y cristianos produjo una serie de afortunadas influencias de la que resultó más beneficiada la cocina europea, al abrazar múltiples especias y por supuesto, introducir la siempre grata tradición de comer postres.
Con el llamado «encuentro de dos mundos» en el eje comercial China-Manila-Acapulco-Ciudad de México o Puebla-Veracruz-Sevilla/Cádiz, el cacao fue uno de los más apreciados pasajeros de los galeones que muy pronto conquistó a Occidente.
Del uso ritual del cacao en los llamados pueblos mesoamericanos y la tierra del norte, con un sabor acre acompañado de chiles, flores, vainas y raíces, solo quedaron la vainilla y el aguamiel a los que se incorporaron leche y azúcar, y posteriormente la exótica canela de India para dar origen al chocolate, que si bien suma la voz nahua «atl», «agua», para el resto del mundo, fonéticamente se emparentó con el italiano «latte», «leche».
Durante el Barroco se originó un lenguaje marcado por acentos indígenas y afrodescendientes, acompañado por comidas enriquecidas con múltiples tradiciones y sabores. Así, lo azucarado y lo salado, el chocolate y el chile, se conjugaron para el deleite de los paladares más exigentes. El dulce por excelencia de los conjuntos conventuales nació en el siglo XVII en Tepozotlán, en el Real Colegio Seminario de la Compañía de Jesús dedicado a Francisco Xavier. La llamada «basura» es una natilla a base de yemas avainilladas que no desperdicia nada, al sumar las sobras de la preparación del mole. Al hoy casi extinto acitrón de la biznaga, se añadían nueces, piñones rostizados, pasas y canela.
El ritual de la mesa novohispana se completaba con las pastas remojadas en sofisticadas mancerinas y después en los regios cocos chocolateros, enseres que conjugaban la plata y la ambrosía.
Pedro de Toledo y Leiva, primer marqués de Mancera y VI señor de Mancera y de las Cinco Villas fue virrey del Perú de 1639 a 1648. Fueron famosas las tertulias limeñas en las que se bebía chocolate. Aunque sin estricta documentación se ha debatido si pudiera haber sido por comodidad o a causa de temblores que diseñó para él una taza con plato de una sola pieza, creada para no tirar líquido y en los cuencos poder contener pastas y pastelillos.
No obstante, en la latitud septentrional, durante el gobierno de Antonio Sebastián de Toledo Molina y Salazar (1604-1678), II marqués de Mancera, entre 1664 y 1673, con el antecedente de las jícaras, también encuentra cabida el uso de la mancerina.
Aunque la receta tradicional nació en Italia, la «pasta caliente» fue llevada a Francia en 1540 por Catalina de Medici. La llamada «pâté chaud», luego «pasta choux» fue introducida por un pastelero de apellido Popelini, quien creó una masa ligera que se cocía sobre la lumbre para después rellenar de algún ingrediente dulce o salado. Los popelinis tenían forma de almohadillas que para el siglo XVIII, Marie-Antoine Carême aderezó con una crema dulce y fría.
• 120 ml de agua
• 120 ml de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 4 o 5 huevos
• 10 g de azúcar
• 5 g de sal
• 1 huevo para pintar
En un cazo a fuego medio se añaden leche, agua, sal, azúcar y mantequilla. Se mueve con varillas de metal o globo hasta lograr una mezcla homogénea. Luego de tamizar la harina se añade de golpe y se integra enérgicamente con una pala de madera hasta que los grumos desaparezcan. La masa debe desprenderse de las paredes del cazo antes de volver al fuego para eliminar la humedad.
Una vez templada se añaden uno a uno los huevos.
Con una manga pastelera se consigue la forma deseada para hornearla por 20 minutos a 200 °C.
Durante la segunda mitad del siglo XIX no había mesa francesa que no sirviera postre para finalizar la comida, tradición que pronto se adoptó en todo el orbe con el pain à la Duchesse o petite duchesse, un bocado de duquesa, que se convirtió para 1850 en el éclair [literalmente «relámpago»]. Serían tales manjares los que modernizaron el menú mexicano durante el afrancesamiento porfiriano.
La mayoría de las recetas de los siglos XX y XXI encuentran su origen en el siglo XIX, y hoy en aras de “versiones saludables” solo se varía la cantidad de huevo y mantequilla. El Taste Atlas o Atlas del sabor, después de una encuesta internacional de diez años, publicó en 2010 Los mejores postres tradicionales del mundo. El galardón lo obtuvo la chocotorta, un postre argentino sin hornear de 1982 creado con la influencia de la cocina italiana, que se inspiró en el famoso tiramisú. Está elaborado con tres ingredientes: galletas de chocolate, dulce de leche y queso crema.
El segundo lugar lo ocupa el helado italiano de pistache, delante de la Apfelkuchen o pastel de manzana alemán.
Más allá de los gustos internacionales, defendamos a los limones rellenos de coco, antes, la fruta cristalizada, la cajeta, jamoncillos, macarrones, obleas, glorias, pepitorias, muéganos, cocadas, ates, gomitas de agar, yemitas, borrachitos, tortas de santa clara, palanquetas, peritas de anís o yerbabuena… y que la próxima vez que asistamos al cine, que no falten los gaznates.
En diálogo con la rebosante cesta barroca, aquí la descripción y un par de recetas para replicar en casa:
Membrillo. Fruta muy conocida en todas partes. La variedad que suelen llamar melocotón, no es la que se emplea en las diferentes clases de dulces que se hacen con el membrillo, que para eso se escoge el más ácido y jugoso, ó en una palabra, el de la clase común.
JALEA DE MEMBRILLO. Se escogen veinte membrillos maduros y de buen tamaño, y después de limpios y divididos en trozos, se ponen á cocer en diez y ocho cuartillos de agua, que se dejará consumir hasta que quede reducida á seis cuartillos; se echan este jugo y los membrillos sobre un tamiz, debajo del cual se habrá cuidado de poner un lebrillo; se dejan escurrir allí los membrillos, se pasa el jugo por la manga y se pesa. Se pesa igual cantidad de almíbar clarificado y se deja cocer hasta el punto de quebrar; se echa allí el jugo del membrillo y se deja hervir la mezcla hasta el mismo grado que para las jaleas de texocote ó perón. Si se quiere roja la jalea, se tiñe con un poco de grana preparada, se espuma y se vacía en los botes.
CAJETAS DE MERMELADA DE MEMBRILLO. Pelado y descorazonado el membrillo, no muy maduro, se echa en una olla de agua bien caliente y con sal: se deja allí una noche, y al día siguiente se lava, se cuece y se echa en la olla con agua tibia, dejándose así hasta otro día, en que se pondrá á escurrir en un canasto: se remuele después mucho, se pasa por un ayate muy fino, y se echa en almíbar clarificado en punto de bolita, hecho con veinte y nueve libras de azúcar para cada arroba de membrillo. El punto se conoce en que hace hervor echando humo; cuando lo tenga, se aparta de la lumbre, se bate en el cazo y se llenan las cajetas.
Arroba: medida española que contiene 25 libras, equivalente a 11.56 kilogramos.
Cuartillo: 500 mililitros.
Libra: 460 gramos.
