Revista / 2022 Agosto / Sophia y la cocina
Francesca Conti | Curaduría
Todo lo que ven, se lo debo a los espaguetis
Sophia Loren (1934), actriz italiana,
en Sophia Loren, Imágenes de una vida [Immagini di una vita], 2008
Fue en 1962 cuando Sophia Loren ganó el Oscar a la mejor actriz por la película Dos mujeres (La ciociara). Ella no estaba presente en la entrega; se lo anunció por teléfono el actor Cary Grant (1904-1986). Al enterarse, su hermana Maria decidió regalarle una planta de albahaca; ese era el verdadero símbolo de su éxito. El nexo entre el galardón y la planta es un asunto de contraste: mientras el primero representa una meta, la segunda encarna el inicio. De hecho, la albahaca le recordaba el largo camino transcurrido desde su infancia en Pozzuoli, Nápoles, donde las dos solían cultivarla en su terraza.
Son sabores y aromas los que evocan en Sophia el recuerdo del sur de Italia. La etapa que le tocó vivir durante la Segunda Guerra Mundial (1939-1945) está viva en su memoria. A pesar de la dureza de aquellos días, ella afirma que nunca le hizo falta lo indispensable para el desarrollo de un niño: protección y alimento.
En aquel frágil resguardo, los bombardeos eran cotidianos. Sophia cuenta que, no obstante, todas las noches esperaba con su familia a que pasara el último tren a Nápoles. Una vez libres las vías, iba junto con todos los habitantes del pueblo a esconderse en el túnel que había quedado vacío, con la esperanza de que fuese a prueba de bombas. Allí, al lado de los demás, se sentía segura, rodeada de una familia enorme: ángeles protectores multiplicados por diez, por cientos…
En aquellos días el alimento escaseaba; algunas veces la niña de Pozzuoli tenía que subsistir con tan solo un vaso de leche. En sus narraciones sin embargo, la protagonista no es el hambre, sino el amor de Romilda, su madre. Cada mañana, antes de que el tren volviese, la despertaba para llevarla hasta una cueva donde había un campesino, quien les ofrecía leche recién ordeñada. Aunque con los años Sophia asistió a banquetes muy sofisticados y refinados, ella declara que nada puede igualar la sensación que le provocaba aquel vaso de leche.
El relato nos lleva a comprender el valor de la comida para la mujer que ha vivido el éxito internacional con esta enseñanza: cocinar es un acto de amor, es una manera de dar, de nutrir, de proteger.
La relación entre amor y comida también la vivió en la figura de su abuela Luisa, quien a pesar de la guerra, vivía inmersa en la preparación de sus guisos. Sophia cuenta que se escondía detrás de sus faldas como si fueran una trinchera y la describe como un genio de la cocina: lograba preparar manicaretti [manjares] a partir de la nada, un poco de pan rallado, una hoja de albahaca y una gota de aceite. En aquellos años aprendió que el mejor condimento es el hambre.
Fue para compartir esta pasión que en 1971 la actriz decidió escribir el recetario In cucina con amore [En la cocina, con amor], editado por Rizzoli, de páginas aderezadas con recuerdos y consejos. Las recetas reflejan fielmente en su sencillez el espíritu de Italia y se caracterizan más por la calidad de los ingredientes que por la dificultad de la preparación. Los platillos de hecho evocan más a las abuelas que a los chefs.
Entre los platos típicos del sur de Italia se encuentra la pizza, que se fríe en lugar de hornearse, pues en aquellos días la mayoría de las tiendas de Nápoles no tenía dinero suficiente para comprar un horno. Todos los guisos, propuestos en forma sencilla y genuina, pueden ser elaborados fácilmente fuera de Italia.
Más allá de la sazón italiana, vale la pena destacar la visión culinaria de Sophia: el alimento como un medio de convivencia, un pretexto para reunirse y compartir. La comida es uno de los placeres de la vida y la vida misma, afirma la actriz, es el único gran placer.
Ragú de carne a la napolitana
Pocos días juntas se convertían en un festival culinario para las dos; sin invitados, nada más ella y yo envueltas en la conversación de todas las delicias que llevaba a nuestra mesa. En mis memorias, esos días tan especiales fueron una exhibición de platos incomparables; una continuación de mi enseñanza en la cocina italiana.
• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
• 3 dientes de ajo picado.
• 3 cucharadas de parmesano rallado
• Una cucharada y media de croûtons.
Para mondar los pimientos hay que meterlos por breve tiempo en el horno caliente y dejar que se enfrían unos minutos para poder manipularlos. Se debe remover la piel cuidadosamente, quitar las semillas y cortarlos en julianas o tiras largas.
Calentar el aceite en una sartén con temperatura media, añadir ajo y saltear hasta que esté dorado. Se vacían las tiras de pimientos. Cocinar a temperatura media por 20 minutos y mover suavemente una o dos veces. Añadir una pizca de sal, el queso y los crutones. Revolver por un minuto o dos y servir.
Limpien y corten un kilo de berenjenas en rebanadas espesas, de poco menos de medio centímetro. Para desflemarlas acomódenlas en un plato asperjado o cubierto con una capa de sal gruesa y cúbranlas con otro plato. Sobre este pongan algo pesado para que salga el líquido amargo; después de un par de horas retiren las berenjenas y traten de secarlas lo más posible; fríanlas en abundante aceite hirviendo. Preparen también una salsa de tomate tamizado (en cantidad casi igual a las berenjenas, digamos 800 o 900 gramos), puestos en una cacerola sin aceite con una pizca de sal y unas hojas de albahaca. Solo hay que esperar a que la salsa espese. En ese momento, en una charola previamente engrasada, viertan algunas cucharadas de esta salsa; después, una capa de berenjenas fritas.
Entonces añádanle parmesano rallado; después una capa de rebanadas de queso mozarella con unas hojitas de albahaca y una cucharada de huevo batido. Empiecen desde el inicio con la salsa, las berenjenas, el parmesano, el queso mozarella, el huevo y a repetir otra vez hasta tener por lo menos tres capas de todo; la última debe ser de salsa. Pongan el preparado en el horno caliente de 40 a 50 minutos.
Después de una media hora de atenta labor –añadiendo agua si es necesario–, la pasta podrá formar una bola que ha de colocarse en un recipiente espolvoreado con harina. Para favorecer la fermentación hay que hacer un corte en forma de cruz en la superficie de la masa. Cubrir todo con un velo ligero.
Mientras la pasta fermenta se puede preparar la salsa. Es difícil indicar cuánto tiempo se necesita para que alcance su punto ideal; cada caso es distinto, lo importante es que se infle de manera que la superficie empiece a extenderse y agrietarse, pero no se debe dejar pasar este momento.
Para hacer la salsa, si es posible, utilizar una olla negra de hierro. Poner aceite (una cucharada por persona) y un diente de ajo molido por cada dos comensales. Cuando el ajo empieza a dorarse, añadir los tomates picados (hay que eliminar el jugo de estos) y una pizca de sal. Cocer a fuego alto durante 15 minutos y la salsa estará lista.
Preparar en diferentes platos el queso mozarella cortado en pedacitos, el parmesano rallado, el ajo molido y las hojitas de albahaca.
Estamos listos para el gran final. En una cacerola de hierro hervir abundante aceite. Con las manos hay que retirar del recipiente un poco de la masa fermentada (no utilizar el cuchillo, lo arruinaría todo); aplanar y redondear para dar forma de pizza. Entonces freír en el aceite dándole vuelta a toda prisa. Si es posible, freír diferentes porciones al mismo tiempo en una olla grande. Cuando la masa adquiera un color amarillo claro, añadir una cucharada de salsa, un poco de mozarella, parmesano, albahaca y ajo. La tarea de doblarla y poner atención de que el condimento no se caiga, es de quien la coma. Así se permite que todo se mezcle y conserve un sabor vivo y alegre. Se come así, con las manos, sin muchas complicaciones.
Los tiempos de hambre provocaron que también los hombres lo consumieran y es así como nació una verdadera cocina del maíz.
En Italia principalmente se utiliza la harina de este cereal para hacer una masa que se llama polenta y se puede comer con salsas, salchichas, carnes asadas, leche, queso, pescado… Un poco de todo.
A todos los italianos, especialmente a los del norte, la polenta les evoca recuerdos de montañas, paisajes espléndidos, grandes bosques de pinos y chimeneas prendidas. Ahora les voy a contar cómo aprendí hacer la polenta en Cortina d’Ampezzo, un maravilloso lugar de montañas adonde voy de vez en cuando de vacaciones.
Es necesaria una olla grande; mejor si es de cobre, no de estaño. Para una polenta abundante, poner a hervir en la olla dos litros de agua con 15 gramos de sal; después vaciar 600 gramos de harina amarilla de maíz. Estar pendiente de que no se formen grumos y que el agua no deje de hervir por un solo momento (un consejo sencillo es aumentar la intensidad del fuego cuando se vierte la harina). Empezar a mezclar la masa en la olla con un cucharón de madera; no descuiden ni un instante este trabajo. Las amas de casa dicen que siempre hay que mezclar en la misma dirección pero parece que es una tradición sin verdadero fundamento.
Después de 15 minutos, añadir (siempre muy lentamente) otros 400 gramos de harina amarilla sin dejar de mover con el cucharón; verán que la masa se va poniendo siempre más espesa y convendrá entonces verter un poco de agua hirviendo para que la polenta no quede demasiado dura. Después de media hora se darán cuenta de que la polenta logró la consistencia correcta: densa pero no demasiado, que se despega fácilmente de las paredes. Aunque ya esté cocida, para que logre el sabor perfecto es necesario moverla otra media hora con el cucharón. Este es el único problema del plato: requiere, ante todo, por lo menos una hora de compromiso agotador (es posible hacerla con ayuda). Con una hora y media se alcanza la perfección.
Terminada la cocción, colocar la polenta sobre un plato de madera.
En lugar del cuchillo, se puede cortar en rebanadas con un hilo de cuerda; condimentar con mantequilla o queso fresco y parmesano rallado. Se pueden añadir salsas y utilizarla, como decía antes, para acompañar cualquier cosa.
Hay que preparar una pasta de hojaldre dulce, con medio kilo de harina, 50 gramos de azúcar y la cantidad de agua que sea necesaria para obtener una masa bastante suave pero consistente (para hacer una buena pasta de hojaldre hay quien añade a la masa un poco de aceite, de una a dos cucharadas).
El hojaldre se aplana delgado (no demasiado) y se divide en discos anchos de seis a 8 centímetros. Sobre cada disco hay que poner una porción de mermelada de cereza o de membrillo; se doblan las orillas y se aplanan hasta obtener una forma de media luna. Se puede aplicar con una brocha un poco de yema de huevo batida y se mete al horno por 20 minutos.
Variante: el bocconotto se puede llenar en una mitad con mermelada y en otra con crema pastelera.
La pasta tiene una larguísima historia. Fue conocida desde la Edad Media, sobre todo los vermicelli –un poco más gruesos que los espaguetis– pero no se comían muy a menudo. Se hizo popular cuando a alguien se le ocurrió condimentarla con salsa de tomate; este, ustedes saben, es una de las mejores aportaciones que México hizo al mundo. Se necesitó tiempo para hacer experimentos con las plantas llevadas al Viejo Continente; que estas se aclimataran y se integraran a los cultivos agrícolas locales. Los napolitanos fueron los que más se entusiasmaron con el tomate y llegó el día triunfante en el que alguien tuvo la idea de juntar la salsa de aquellos vegetales con los vermicelli. Desde entonces, el éxito fue absoluto.
Hay libros que cuentan esta historia a detalle debido a que tuvo muchas consecuencias. Por ejemplo, surgió el problema del tenedor. Los tenedores hace algunos siglos tenían solo tres dientes muy largos; no eran muy aptos para recoger los vermicelli ni los espaguetis. De hecho, la gente pobre comía la pasta con las manos; los señores también, pero no lo podían hacer en las comidas de gala. Para complacer a uno de los reyes de Nápoles, que se volvía loco por los espaguetis y pretendía tenerlos también en las comidas de la corte, fue inventado el tenedor con cuatro dientes y acortada longitud; similar al tipo de cubierto que se ocupa hoy.
Ahora quisiera juntar aquí algunos consejos sobre la manera correcta de cocinar la pasta, pero hay que poner atención para obtener el resultado ideal.
Ante todo, hay que asegurarse de tener una pasta de buena calidad, es decir, hecha con harina de grano duro. Esto es muy importante no solo para el sabor sino también porque la buena calidad de la pasta hace exitosa la cocción. La pasta de grano duro se cuece de manera uniforme por dentro y por fuera, la otra no.
Al momento de cocinar pasta, estas son las reglas que sugiero:
1. Es necesaria una olla muy grande, con mucha agua en proporción a la cantidad de espaguetis que tengan que cocinar. De esta manera los hilos de pasta se cocerán sueltos, libres y sin pegarse.
2. El agua debe estar en su punto de ebullición, con el fuego muy alto. Cuando está muy cerca de hervir –en Nápoles decimos cuando el agua tiembla– hay que echar, sin exagerar, un puño de sal para que hierva con más fuerza.
3. En seguida hay que poner la pasta y aumentar la intensidad del fuego. El doble golpe de calor se obtiene con la sal y con el aumento de la lumbre. Este es el viejo y sencillo secreto de las mujeres napolitanas y sirve para compensar la disminución de la temperatura provocada por la pasta que se agrega fría.
4. Coloquen la pasta distribuyéndola lo más posible. En seguida el golpe de fuego del cual hablamos antes.
5. Cuiden la cocción y consigan un gran y cómodo escurridor de pasta. No olviden que la cocción varía según diferentes factores: la calidad de la pasta, la composición del agua, la temporada del año y el nivel del mar en el que se encuentran. La única manera para saber si la pasta está lista es probar un hilo de espagueti; cuando sientan que ha perdido lo crudo, siendo aún consistente, no esperen, está lista, pueden colarla. Si se hace esto se adquiere rápido la experiencia necesaria. Algunos incluso pueden distinguir solo con la vista cuando la pasta está perfecta. Si empieza a desgastarse por fuera y por dentro sigue dura, significa que no es de buena calidad.
6. Otro pequeño secreto: antes de colar la pasta, agreguen en la olla una cucharada de aceite; esto hará que los condimentos se adhieran mejor.
7. Viertan de inmediato la pasta en el colador; deben de sacudir repetidamente de manera que toda el agua se vaya. Si queda húmeda hay dos inconvenientes: la pasta sigue en cocción y además el agua se mezcla con la salsa, a la que diluye dañando el sabor. Si se cuela bien, todo eso no va a pasar. No es necesario, como muchos lo hacen, verter agua fría sobre la pasta para detener la cocción.
8. No pierdan tiempo en poner la pasta en la sopera para condimentarla y servirla; debe llegar a la mesa aún humeante.
