Revista / 2022 Agosto / Libros de cocina. Sabores mexicanos
María del Sol Piñeiro Martínez | Asistente de Dirección
La cocina de una sociedad obra como un lenguaje
a través de la que expresa de manera inconsciente su estructura.
Claude Lévi-Strauss (1908-2009), antropólogo francés, en El triángulo culinario, 1966
Las civilizaciones antiguas han legado apuntes que nos revelan formas de sofisticación muy antiguas en la preparación de los alimentos. De acuerdo con los investigadores Jean Bottéro y Teresa Lavander Fagan existen tablillas que datan de 1750 a. C. con escritura cuneiforme y que incluyen guisos de verduras y carnes. Aunque nunca se perdió la transmisión oral de tales preparaciones, en Occidente fue hasta la Edad Media cuando se inició la tradición compilatoria de diversas fórmulas para desarrollar platillos con sabores agradables y novedosos, y que de acuerdo con el sistema hipocrático, fortalecieran la salud. Esta teoría se basaba en el equilibrio –a través de los alimentos– de los «cuatro humores» del cuerpo humano: sanguíneo (sangre), flemático (flema), colérico (bilis amarilla) y melancólico (bilis negra). En estos libros se reservaba una sección para guisos que, a la manera de remedios médicos, serían útiles tanto en los hogares como en aquellos espacios destinados para la atención de enfermos. Fue hasta el siglo XVIII cuando se concibió el «restaurant» que ofrecía caldos de gallina y cocidos de carne para “restaurar” las dolencias.
Desde la Edad Antigua, Europa estuvo comunicada gracias a los fenicios y griegos, quienes comerciaban a lo largo del Mediterráneo con especias y otros productos llegados de Asia. Tras la caída de Roma, el puerto veneciano tuvo un monopolio sobre las especias. Entre las más buscadas estaban el clavo, la macia, la pimienta y la nuez moscada, a la que se le atribuyó la cualidad de eliminar la peste. Fue gracias al «encuentro de mundos» por parte de los imperios español y portugués que las rutas comerciales se diversificaron. Las cocinas de cada región integraron platillos e ingredientes que se fueron transformando y que exaltaban los sabores y tradiciones.
En el siglo XVI la gastronomía europea se enriqueció con los productos que llegaron del continente americano. Pronto la mesa española, francesa e italiana introdujeron vegetales como el puerro, la calabaza, la papa de –origen andino–, el tomate o jitomate, los pimientos y gran variedad de chiles y frutas como la papaya, el mamey, la piña y el aguacate.
Constantemente la historia oral de los antiguos devino en recetarios que representaban una de las herencias más sensibles de los conjuntos conventuales y de las familias, que no siempre pasaban escritos todos los ingredientes o procesos de preparación y en muchas ocasiones se perdían.
La nueva cocina de los virreinatos de ultramar, de las más diversas herencias, se vinculó con los sabores y técnicas de las tradiciones ancestrales originarias, a las que se sumaron identidades africanas, árabes e incluso asiáticas. La convivencia y el mestizaje en el caso novohispano devino en una gastronomía rica en aromas, sabores y colores que da cuenta de la multiculturalidad y que se multiplica según las distintas zonas del país.
Los frailes elaboraron los primeros libros de cocina. De esta manera hoy conocemos tratados de cómo guisar de forma novedosa, con ingredientes y alimentos recién conocidos y adoptados en una fusión con los alimentos americanos. Posteriormente, la cocina llegó a los conventos. En los siglos XVII y XVIII, sobre todo en claustros femeninos, quedó la memoria de las primeras listas sueltas y notas con los cálculos de los productos que se ofrecían dentro del espacio religioso, así como platillos que podían ofrecer a las familias de las religiosas y de visitantes opulentos y humildes. Mención especial merecen los deliciosos platillos que son reconocidos como parte del patrimonio cultural de la humanidad de los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Clara y Santa Mónica como el mole, los huevos reales o los independentistas chiles en nogada. Todos estos universos novohispanos crearon regios dulces como camote, buñuelos, tortitas y bienmesabes. Los preparados con leche tenían tiempos de cocción y mezcla específicos, determinados por rezos de «padres nuestros» y «aves marías». En muchos casos, la tarea de recrear estas recetas presenta un desafío debido a que las cantidades de ingredientes se daban por la suma inventada en el interior de ellos como tomines, reales y por pequeñas dosis en pizcas. Un maravilloso ejemplo es la selección y transcripción atribuida a sor Juana Inés de la Cruz del libro de cocina del convento de San Jerónimo, que incluye un extenso tratado de buñuelos, huevos y antes o entradas.
La gastronomía virreinal se heredó al México independiente y con el nacionalismo decimonónico aparecieron diversos recetarios y manuales de cocina que describieron las costumbres y gustos culinarios. Es el caso de Memorias de mis tiempos (1828) escrito por Guillermo Prieto, quien reseñó las prácticas gastronómicas de la sociedad.
La comida entre la una y las dos de la tarde se componía de caldo con su limón exprimido, chile verde estrujado, sopas de arroz, fideo, tortilla, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos, ejotes, jamón, espaldilla, etcétera, etcétera. Otros guisados eran el pollo almendrado con pasas, pequeños trozos de acitrón y alcaparras, o pichones en vino y liebre o conejo en pebre –seguramente el común– el sazonado con el caldillo de pimienta, azafrán y otras especias.
Con la publicación en 1831 de Cocinero mexicano y su reedición de 1894 como Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario –hoy en la biblioteca del Centro de Estudios de Historia de México.Fundación Carlos Slim– la cocina mexicana se presentó de forma contundente al mundo. Notoriamente barroca, sus tratados y recetas reflejan la variedad y la mezcla cultural, al tiempo que exaltan las delicias de una mesa generosa y celebratoria de colores, sabores y olores. En palabras de la especialista Cristina Barros Valero, Este libro es para los mexicanos y las mexicanas, con esa plena conciencia de que nos pertenece.
Los condimentos más populares en los recetarios mexicanos fueron el azafrán, el clavo, el comino y la canela, que daban la sazón perfecta para la salsa amarilla y la gallina asadera o dorada. Sin embargo, a fines de siglo se cultivó la idea de que los platillos debían estar equilibrados en sus sabores y no abusar de las estimulantes especias que en muchas ocasiones hacían estragos en los estómagos más delicados.
Aunque hoy es difícil imaginar la cocina sin un poco de sal, durante la etapa porfiriana el tequesquite fue el mineral con el que las mesas mexicanas condimentaron casi todos los platillos. Para la llegada del siglo XX la notoria influencia gala de recetas introducidas al país por el chef francés Sylvain Dumont –encargado de la creación del menú para las fiestas del Centenario– se reflejó en el nombre de guisos como petite marmite, soupe à l’oignon, gigot, pâté-croûte, pâte feuilletée y mousses, es decir, cocido de res con verduras, sopa de cebolla, pierna de cordero, terrinas, pasta de hojaldre y postre espumoso, que comenzaron a poblar los hoteles, restaurantes y banquetes que deleitaban los paladares. Asimismo, dentro de los hogares mexicanos era cada vez más frecuente cocinar con almendras, mantequilla y añadir leche a las sopas o elaborar la salsa roux como base de la béchamel, «salsa cremosa blanca» o la velouté.
El libro de las familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa y americana (1884) –también en el fondo de Fundación Carlos Slim– contiene más de dos mil recetas y tratados especiales de pastelería, confitería y repostería, así como láminas que señalan las épocas para sembrar y cosechar hortalizas, esquemas en los que se explican distintas maneras de montar la mesa y cómo aprovechar todas las partes de animales como el cerdo, la vaca, el conejo, el pez, la rana, la gallina y el guajolote. Cabe destacar que estos documentos impresos eran explicativos, esto quiere decir que no contienen cantidades de ingredientes ni medidas específicas.
El arte de la cocina comenzó a dirigirse cada vez más a las mujeres. Para las clases acomodadas tanto liberales como conservadoras, la formación de señoritas contaba con capítulos destinados al arte de la mesa, y ellas serían las encargadas de llevar la batuta en la disposición de platillos para el día a día y las ocasiones especiales. La mayoría de las publicaciones contienen apartados que indican cuáles eran las bebidas que debían de servirse con determinados guisos, lo que traslucía el refinamiento de las familias ante sus comensales: [el] ama de casa debe siempre ver que el café sea excelente, y el amo que los licores sean de primera calidad, escribió en 1825 el abogado y político francés Jean Anthelme Brillat-Savarin en Fisiología del gusto.
De igual forma, algunos libros o manuales incluían minutas y reglas de cortesía de cómo conducirse en la mesa durante un banquete o cena. Retomaban los principios para servir las viandas del Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería, publicado por el cocinero mayor de los reyes Felipe II, III y IV, don Francisco Martínez Montiño.
Ediciones como El libro de las familias incluían apéndices que funcionaban para orientar en la preparación del servicio de mesa:
El día en que se ha de celebrar un convite, debe limpiarse con el mayor esmero el comedor, adornar la mesa y colocar los cubiertos con dos o más horas de anticipación, á fin de poder enmendar cualquier falta ó neglijencia que se haya padecido. Escusado es decir que se ha de disponer la mesa, de manera que cada convidado pueda ocupar un espacio suficiente; tres cuartas es el que nececita cada persona para estar sentada con comodidad; así pues, para doce convidados debe tener cerca de ocho varas de circunferencia.
Con el cambio de siglo, la modernidad y los avances tecnológicos se hicieron presentes y la preparación de platillos comenzó a transformarse. Patentados en el siglo XIX, la olla exprés, la licuadora, el refrigerador y los enlatados revolucionaron las cocinas en todo el orbe. Asimismo, se introdujeron las medidas específicas estandarizadas dentro de las recetas se hizo necesaria. En México, Josefina Velázquez de León fue una de las primeras que incursionaron en el estudio de recetarios antiguos, para traducir las cantidades exactas de los ingredientes para la publicación de los recetarios del siglo XIX.
Aunque los nuevos libros de cocina impresos y ahora digitales no han dejado de editarse, la transcripción de recetas familiares antiguas continúa. Todo aquel que se adentra en el mundo gastronómico tiene nociones de química y física experimental… crea alquimia. Como mencionara sor Juana en su carta a sor Filotea, el arte culinario tiene sus profundidades: ¿qué os pudiera yo contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?/ Pero, señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?
Día a día, Gasterea, nombrada por Brillant Sevarin como la más linda de las musas, inspira a crear, combinar y recuperar sabores y costumbres de quienes habitan las cocinas.
Las citas son literales y respetan la ortografía del documento primario.
